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麹の利用

グルメ

日本の伝統的な食品の多くは麹菌を利用した発酵食品が多いです。

健康ブームもあり、発酵食品が注目される中、麹を利用した食品も数多く紹介されるようになりました。

そもそも麹というのは、麹菌と呼ばれるカビの一種が食品、特に蒸した穀物に付着し、繁殖したもの。

これを材料として様々な製品が生み出されています。

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麹の種類

麹菌にも種類があり、その麹菌が何を材料に繁殖しているかで名称がついています。

米麹

米を蒸して、繁殖させてできたものが米麹。

日本酒、米味噌、甘酒、味醂、酢などお酒や調味料が作られています。

また、米麹そのものを調味料として、納豆や、酢の物と混ぜたり、するめを漬けたり、鮒ずしを漬けたりと利用されてもいます。

また、米麹に塩を混ぜ、塩麹として様々な料理に利用することも人気です。

黄麹菌を発酵させることが多いですが、地方によって、黒麹菌、紅麹菌を使っているケースもあります。

麦麹

麦を原料としています。

麦はそのままでは麹菌が繁殖しにくいので、精白してから蒸し、麹菌を発酵させます。

味噌、焼酎の原料となることが多いようです

菌は、黄麹菌がやはり多いです。

豆麹

主に大豆を蒸したものに黄麹菌を繁殖させて作ります。

豆類は他の穀物と比べたんぱく質が多いことが知られており、麹菌の作る酵素がたんぱく質を分解し、旨みを作ることから、味噌づくりの原料とされることが多いようです。

発酵食品を上手に摂り、健康を維持するようにしたいものです。

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